“新快肉食”：品位生活切出来

                                                                                                                                     转载自<<财经日报>>2009年12月14日新快系列报道之四

　　    经过薄切的"新快"红花牛切片被整齐陈列在一个个被保鲜膜封存的托盘内,不仅肉片的色泽保持着最新鲜的状态,里面肥瘦相间的大理石花纹也会带给你视觉上的享受;经过厚切的猪肩脊整块十分漂亮地保持着它圆润的弧度，诱惑你随手取走一盘去烹饪佳肴……在这里，展柜上整齐摆放的冷鲜肉片片精彩、块块有形，仿佛被精心展示的艺术品，你无法不被那经过精细切割细分出来的琳琅满目的肉品所震撼！

　　    上周三，记者走进"新快"位于青岛的旗舰店——"新快"香港花园超市，对新快的终端表现和后厨精细化加工进行了一次亲密接触。整个过程记者禁不住连连惊叹：好生活，从“新快”冷鲜肉开始！

           培养一个合格技师至少需要1～2年

　　    对于大多数人来说，切肉应该是个很简单的活儿，而在"新快"的岗位上，挑战最大、技术含量最高的活儿恰恰是这被很多人认为简单的切肉。"新快"香港花园店的郑店长在"新快"历练多年，现在已经成长为"新快"华东地区事业部二部的部长。他告诉记者，每位进入"新快"的新入职男员工，不管最终的岗位是否是后台技师，都必须先到销售终端去进行体验，在分店学习冷鲜肉加工技术。而培养一个合格的后台技师则需要至少1～2年甚至更长的时间。"何冰社长教导我们，后台技师必须带着感情去工作，只有真心热爱这份事业，真心热爱我们的顾客，才能够通过完美刀工的跳跃和表达，切割出具有艺术感的精美肉食，带给消费者震撼的视觉享受的同时，也带给他们美味、营养与健康。"郑店长告诉记者，他刚来"新快"时，感觉这个店不像是卖肉的，倒像是在进行艺术品的展览展示。他当时就暗下决心，一定要在这个具有领先性的公司里干出一番成绩！

　　    如今的"新快"香港花园旗舰店，已经发展成为整个公司的形象店，这里为冷鲜肉让出了最大、最好的展示区。这里也是新员工的培训基地，可以说，许多优秀的技师都是从这里毕业，再输送到"新快"在全国的各个店铺。他们肩负着改善国人饮食习惯和带动国内行业发展的神圣使命，尽自己最大的努力去加工好每一块肉，服务好每一位顾客。

           刀刀入细切割多品种鲜美肉食

　　    记者看到，在"新快"后台的加工间里，分为切肉、机切、剁骨等多个操作案板。专业技师们在这里进行着娴熟的操作，漂亮的动作就像是在进行一场艺术表演。郑店长亲自为记者演示了里脊肉的切割技术：将一整块里脊肉摆放在案板上后，首先要“抓筋”，即用手撕去里脊肉的表膜后，技师拿着自己的切刀，轻轻挑起肉的最右端起刀，用这一刀的劲道完整地切去整片薄薄的筋膜而不带一丝血丝，最终在肉的最左端结束操作，将筋膜完整剔除。可以看到，去掉筋膜的里脊肉十分平滑好看。此时就需要对它进行第二步的处理，根据店面销售的需要将里脊肉切割成不同的形状。一般前三刀为正常损耗，可根据情况处理成肉丁、肉丝、肉馅等，只有中间的部位才能做成外脊切身，处理好后根据刀摆的形状装盘、拉保鲜膜后，一盘精美的可烹制猪排的里脊切身就被摆放到了冷鲜肉展示区内。“后台技师们每天的工作就像是在进行技术比武，大家都在暗暗叫劲儿，看谁的刀工好，谁的‘作品’受欢迎。当得意之作刚刚上柜就被顾客拿走时，技师们那个心啊，甭提有多高兴了！”郑店长告诉记者。

　　    为了加工出精美的产品，“新快”在每一个店铺均配备了一整套包括鲜肉切片机、冻肉切割机、锯骨机、绞肉机、真空包装机等多种世界领先的加工器械。每一名技师也都配备了大中小多把刀具，分别用来分割大块肉和进行剔肉筋等工作。店铺内还配有剔骨刀、剁骨刀等十几种专用工具，“新快”技师通过这些工具使肉的外观、口感、营养结构发生改变，尽全力为消费者提高产品消费的附加价值。

　　    在“新快”，猪肉和牛肉都可以被切割成200多个品种。拿猪外脊肉来说，就可以被分解成外脊整块、韩式猪排外脊、带膘外脊厚切片、薄切片、外脊去筋小切片、炒菜用外脊肉、丝、丁等十数个品种，并且各有各的规格、尺寸。另外，传统的五花肉也被细分成了两大种类，一种为上等五花肉，即中方肉，来自于猪胸部肋排外侧部分；另一种为普通五花肉，为猪腹部肉，也均被加工成了数十种商品，以满足不同的口味需求和烹饪需要。

新快后台技师在加工时，全部按照生肉的肌理组织加工，每个小部位的肉质都被科学、合理地分析过，营养成分不同、味道不同、用处也各不相同。消费者食用了新快的鲜肉之后，肉的营养能够被更好地吸收。

           完美刀工演绎肉食消费新时尚

　　   “新快”也引导消费者尝试不同部位的各类肉品的独特口感。在这里，每块肉的标签上不仅用生动的图形表明它来自于哪个部位，而且还很人性化地注明了适合哪种烹调方式。炒菜、火锅、烧烤、煮炖……总之，每块肉都有它独特的功用。用郑店长的话说，“没有最好的，只有最合适的。”

　　    比方说，对牛肉的切割处理方面“新快”细分到了200多个品种，“新快”红花牛的切割必须是店长级的技师亲自操作。同一部位的红花牛也被“新快”细分成了A1～A5等15个级别，高于目前市场上“A、B、S”三个标准。每块红花牛在装入真空袋后都会印上追溯码，根据追溯码顾客甚至可以追根溯源找到这块牛肉生长的地点、了解它的母体当时的饮食状况和营养状态。一块经过薄切处理的“新快”红花牛，上面肥瘦相间的大理石花纹宛如飘舞的雪花精灵，放在手里仿佛可在瞬间融化，可以想象它带给你的超级味蕾享受！

　　    "新快"致力于用技术改变中国普通肉类的口感和营养结构。在"新快",不仅可以让你享受超特级肉的美味，还在通过技术创新不断颠覆顾客对肉类产品的不同喜好和消费习惯。以前，山东的老百姓对猪肩脊部分不喜欢，但"新快"认为，同样的一个部位，用不同的切割手法去表达它，就可以获得完全不同的结果。比方说，一块猪肩脊整块可以细分为厚切片、薄切片、肩脊切身等，经过这么一切，可做烧烤、火锅、猪排等多种烹饪用途，竟然被冠以“万能肉”的美名。受到山东老百姓的钟爱。

　　    下午三四点钟，来到“新快”香港花园店购物的顾客渐渐多起来。仔细观察会发现来这里购物的顾客有日本人、韩国人、欧美人、中国人，形成了一个国际化的顾客群体。也可以看到，不同的客群对不同的肉类品选择上有差异性。当然，不同的客群在这个国际化的购物平台上也在不断地融汇，他们在用多元化的需求成就“新快”快速成长的同时，“新快”也在用多样化的服务引导着他们的消费变革。                

                                                                                                                                                                                                     本报记者 盖彦